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ADA.02.02.05 Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

ATTIVITÀ

RISULTATI ATTESI

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno

Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)

Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)

Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)

Realizzazione della farcitura e delle decorazioni

Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture