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ADA.02.03.03 Produzione di formaggi stagionati

ATTIVITÀ

RISULTATI ATTESI

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati

Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)

Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine

Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura

Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito